Formations Restauration collective

Se perfectionner sur la cuisisne des
légumes et légumineuses

2 jours, soit 14 heures

8h45 – 12 h30 / 13h30 – 17 h15

BONS pour la santé de tous, BONS pour notre planète et BONS pour votre portefeuille !
PUBLIC
Salariés et dirigeants des entreprises du secteur Restauration Collective.

Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap
ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.

INTERVENANT
Prestataire formateur

Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle

Niveau requis
Objectifs
Moyens pédagogiques
Encadrement

PROGRAMME

1er Jour

Retour sur la connaissance des légumes – 2h30

  • Identifier les différentes familles de légumes et légumineuses
  • Maîtriser la saisonnalité, les modes de conservation, proposer des produits frais de qualité
  • Techniques de coupes

Rappel de la réglementation relative à l’hygiène en restauration collective – 2h30

  • – Retour sur les bases essentielles en hygiène alimentaire
  • – Rappel des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
  • – Règles essentielles de la démarche Hygiène et Qualité dans la mise en œuvre des produits : Réception, stockage, refroidissement, nettoyage, désinfection

Appréhender la notion de créativité culinaire ou comment se renouveler en cuisine – 2h

Pourquoi développer sa créativité dans une cuisine collective ?

2ème Jour

Focus sur les règles de présentation des entrées et l’harmonisation des assiettes – 3h00

  • Comment faire évoluer la présentation générale d’une assiette en cuisine collective ?
  • Comment assurer une présentation agréable des produits en intégrant le facteur productivité ?
  • Comment positionner les accompagnements dans une assiette ?

Cuisine créative – 4h00

  • Apports théoriques et organisation du cuisinier : Comment lire et rédiger une fiche technique
  • Comment cuire et assaisonner les légumes et les légumineuses + les modes de cuisson autre que la vapeur
  • Panier gourmand à base de légumes : rédaction d’une fiche, puis atelier créatif et correction
  • Aubergine, pomme de terre, courgettes, endives braisées, betterave, carotte fraiche, haricots verts, brocolis
Sessions et tarifs
Modalités de déroulement
Sanctions de la formation
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Restauration Rapide

Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…

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Hôtels Cafés Restaurants

Hôtellerie • Restauration • Café