Devenir Référent Hygiène
2 jours, soit 14 heures
8h45 à 12h30 – 13h30 à 17h15
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Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
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avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Le Principe de l’Hygiène Alimentaire en restauration rapide – 2h00
- Qu’est-ce que l’Hygiène ? Quel périmètre d’intervention ?
- La liste des différents établissements de la restauration rapide
- Directives européennes et Paquet hygiène
- Déclaration d’activité
La règlementation – 2h30
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
- Responsabilités et obligation de résultat
- Contrôles et risques encourus (procès-verbal, fermeture administrative, Alim-confiance, non-conformités)
Connaître les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques – 2h30
- Savoir limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
- Maîtriser la liaison chaude et liaison froide (chaine du froid, DLC)
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, phytosanitaires…)
2ème Jour
Les causes des dangers et les moyens de maîtrise à l’aide de l’approche 5M (Main d’œuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes) : – 3h30
- L’hygiène du personnel
- L’hygiène des locaux
- L’hygiène du matériel
- Préparations Froides en phase de mise en place et dressage
- Cuisson, liaison chaude, remise en température, refroidissement après cuisson
- Gestion des Restes
- Autres méthodes
Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité – 3h30
Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Mise en place des procédures : Annexes et fiches de contrôle
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de la restauration rapide
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Hôtellerie • Restauration • Café
